Boucherie, charcuterie, traiteur, viande et volaille

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Vous êtes boucher, charcutier, traiteur, professionnel de la restauration collective et commerciale, producteur ou transformateur ?
Vous êtes un industriel agroalimentaire ?

À chaque étape de votre process, RESALAB vous accompagne dans la validation de vos productions par des analyses accréditées COFRAC.

Le tableau ci-dessous détaille les critères de sécurité des produits alimentaires et d’hygiène des procédés recommandés dans le règlement communautaire (CE) n°2073/2005 et les recommandations des guides des bonnes pratiques.

Critère de sécurité des produits alimentairesCritère d’hygiène des procédés
Bacillus cereus présomptifs
Escherichia Coli
Flore aérobie mésophile
Flore lactique mésophile
Levures et moisissures
Listeria monocytogenes
Pseudomonas
Salmonella
Staphylocoques à coagulase positive

Pour certains germes, analyse en recherche et dénombrement.

Contrôle abattoir : soyez en conformité avec l‘instruction technique DGAL/SDSSA/2018-23 !

Critère d’hygiène des procédés
Campylobacter
Salmonella

Produits de charcuterie :

  • Charcuteries crues séchées salées : saucisson sec, jambon sec, pancetta, coppa, jambon de Vendée
  • Charcuteries crues à consommer après cuisson : lardons, bacon cru à consommer après cuisson, saucisse à cuire type chipolata ou merguez
  • Charcuteries cuites : jambon cuit, boudins noir, produits en gelée, jambonneaux, rillette, saucisses et saucissons cuits, pâtés remanipulés, charcuterie de volaille cuite

Produits traiteur :

  • IVème gamme, crudités non assaisonnées, salades de fruits frais et jus de fruits frais
  • Produits traiteurs vendus froids
  • Produits traiteurs vendus chauds ou à température ambiante
  • Plats cuisinés sous vide
  • Produits traiteurs cuits par traitements thermiques : quenelles, pâtes fraîches, quiches, tartes salées, nems, charcuteries cuites de poissons et poissons panés
  • Produits crus totalement ou partiellement : salades préparées ensaucées, sandwichs, pizzas ultra-fraîche, Tarama
  • Foies gras faiblement pasteurisés
  • Foies gras pasteurisés dans leur emballage final
  • Foies gras pasteurisés puis conditionnés
  • Magrets séchés/fumés
  • Plats cuisinés sous vide surgelés, charcuterie cuites de poissons et rillettes de poisson
  • Produits surgelés, produits traiteurs cuits par traitements thermiques surgelés, produits cuits par traitements thermiques ensemble ou non vendus froids, charcuteries cuites de poissons, plats cuisinés
  • Produits surgelés, produits crus totalement ou partiellement et légumes pré-cuits assemblés avec des denrées animales (pizzas, entrées, produits surgelés, produits crus totalement ou partiellement)
  • Produits crus totalement ou partiellement (salades non assaisonnées avec végétaux feuillus majoritaires et ingrédients en contact)

Boucherie :

  • Viandes piécées ou unités de vente consommateur toutes espèces
  • Préparations de viandes (viandes marinées, brochettes)
  • Viandes hachées et autres viandes crues destinées à être consommées crues
  • Produits hachés crus avec ingrédients (saurisserie, chair à saucisse, chipolata)
  • Abats de boucherie crus

Viandes :

  • Muscle sous vide destiné à la découpe, viandes bovines réfrigérées, sauf porc
  • Pièces de découpe réfrigérées porcines
  • Coupe demi gros, carcasses réfrigérées, viande bovine, agneau, autres espèces sauf porcin réfrigéré
  • Viandes piécées, de porc tout conditionnement
  • Viandes piécées, sous vide, produits réfrigérés destinés à la cuisson
  • Viandes piécées, sous film perméable, produits réfrigérés destinés à la cuisson
  • Viandes piécées sous atmosphère avec O2, produits réfrigérés destinés à la cuisson
  • Carpaccio, toutes viandes hachées à l’avance sauf porc (réfrigéré)
  • Carpaccio et toutes viandes hachées à l’avance, sauf porc (produit surgelé)
  • Préparations de viandes : viandes marinées et brochettes (produit réfrigéré)
  • Abats rouges (sauf queue, joues et tête), (produit réfrigéré)

Volaille :

  • Volailles crues entières et découpes avec et sans peau, abats de volaille
  • Volaille entière
  • Découpe avec peau
  • Découpe sans peau
  • Préparation à base de volaille avec peau (aileron non cuit de poulet mariné, brochettes)
  • Préparation à base de volaille sans peau y compris produits panés crus ou marinés (brochettes)
  • Abats de volaille
  • Saucisses de volaille (paupiettes)
  • Lapin découpe
  • Produits cuits à base de volaille, à consommer en l’état ou à réchauffer (manchons cuits, panés cuits)

Rond rouge
Analyse pour laquelle au moins un des laboratoires RESALAB est accrédité COFRAC.
Labovet Analyses : accréditation n°1-1017 / LBAA : accréditation n°1-1116 / RESALAB Bretagne : accréditation n°1-2379 / Avimar : accréditation n°1-1253
Portées disponibles sur www.cofrac.fr

La liste des accréditations et reconnaissances des laboratoires RESALAB est disponible ici

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